BÆREDYGTIG BURGER

Her mødes man til cocktails og burgere. Et uhøjtideligt mix, der nok er cool, men langtfra kun tiltrækker “de seje”. I de bløde sofaer hænger jakkesæt, hipstere, forstadsfruer, turister og bedsteforældre med børnebørn ud til musik, der lige har fået et ekstra nøk op. Vi er på Cock’s & Cows i Indre København; en bar og burgerrestaurant der sætter en ære i at servere mad og drikke af høj kvalitet, uden at være krukket.

Opskriften på en vinder – også for miljøet

Cock’s & Cows har, fire ud af de seneste fem år, vundet prisen som Byens Bedste Burger og de er nominerede igen i år. Det kører kort sagt meget godt, men alligevel er den ekspanderende burgerrestaurant i gang med at ændre både mad og forretning grundlæggende. De vil være økologiske og bæredygtige.

Men giver det overhovedet mening at gøre en burgerrestaurant bæredygtig og økologisk? Som fast inventar i enhver god burger er koen – en af de mest udskældte bidragsydere til den globale opvarmning, som både veganere og klimaforkæmpere mener, at vi bør holde os langt fra i den gode sags tjeneste. En økologisk og bæredygtig burgerrestaurant kan virke paradoksal.

Men der er intet modsætningsforhold mellem at være burgerrestaurant på den ene side og bæredygtighed og økologisk på den anden. Tværtimod, mener direktør og medstifter af Cock’s & Cows Daniel Knuttel.

“Det er utopi at tro, at folk lader være med at spise burgere. Hvis vi bare sagde, at nu vil vi ikke servere burgere mere, så ville vi ikke ændre noget, for folk skal nok få deres kød og deres burger et eller andet sted fra. Så den eneste måde vi kan forandre ting på, er ved at forandre indefra,” mener han.

Køkkenchef Irene Mai Vos er enig: Jo stærkere Cock’s & Cows står, jo mere kan de påvirke tingene i den rigtige retning.

“I forhold til bæredygtighed er der ingen tvivl om, at burgere er udskældte, fordi vi bruger koen, som jo forurener meget. Men hvorfor ikke arbejde med det, vi er dygtige til, og så skubbe det i en positiv retning? Vi er efterhånden ved at være så store, at vi kan påvirke vores samarbejdspartnere i landbruget til at levere friland og økologi, og vi kan påvirke vores medarbejdere og gæster til at vælge det,” siger hun.

Økologi og lokale råvarer

Irene Mai Vos og Daniel Knuttel, har sammen ryddet op i køkkenet, så alle mejeriprodukter og stort set alle grøntsager nu har det røde øko-stempel. Alt kød er friland og anbefalet af Dyrenes Beskyttelse – “Og så bruger vi meget mere danske råvarer. Det er en af grundene til, at vi samarbejder med Aarstiderne. Vi vil gerne undgå at forurene helt vildt ved at få råvarerne fløjet ind fra udlandet. Jo mere økologisk og lokalt, des bedre,” mener Irene Mai Vos.

Men hvad kommer iveren af? Er det i virkeligheden bare et påskud for at tjene penge på, at bæredygtighed, økologi og lokale råvarer er en kæmpe buzz lige nu?

“Selvfølgelig er der en kommerciel betragtning omkring det at blive bæredygtige: vi har en formodning om, at det kan være med til at gøre vores forretning bæredygtig, så vi også er her om 10, 15 og 20 år. Men vi tager også indimellem nogle økonomisk dumme beslutninger, fordi vi så gerne vil det her,” siger Daniel Knuttel.

Irene Mai Vos bakker op:

“Altså, vi vil gerne tjene penge, men der er jo også hele denne her med, at man skal tage et ansvar.”

“Virksomhederne bør gå forrest“

“Vi har et særligt samfundsmæssigt ansvar for at gå i en bæredygtig og økologisk retning som virksomhed. Det bør være virksomhederne, der går forrest, men på det her område er restaurationsbranchen milevidt bagude i forhold til forbrugeren. Det vil vi gerne bryde med,” uddyber Daniel Knuttel.

Helt basalt tager Cock’s & Cows’ nye økologiske linje udgangspunkt i direktørens egne personlige holdninger.

“Det giver ingen mening, at når man handler derhjemme, så køber man økologi og friland, men der, hvor man serverer mad til 500.000 gæster om året, der går man på kompromis. Så for os var det en selvfølge, at det er den her vej, tingene skal gå,” siger Daniel Knuttel.

Smagfulde udfordringer

For køkkenchefen handler økologi og friland lige så meget om smag.

“Fx smager en økologisk tomat eller selleri bare bedre og anderledes end en konventionel, og økologisk blomkål dufter faktisk af blomkål. Smagen er tit kraftigere i økologiske råvarer, og det betyder, at vi har måttet justere på opskrifterne, fordi der kommer nogle andre nuancer frem,” fortæller Irene Mai Vos.

De anderledes smage og råvarer har skabt udfordringer i overgangen til den økologiske linje, fortæller Daniel Knuttel.

“Vi skulle fx finde en økologisk pomfrit. Men det er meget sværere at håndtere en økologisk kartoffel end en konventionel kartoffel, for indholdet af vand og sukker er ikke det samme, så at få sprødhed mv. på plads var en enorm udfordring. Vi har brugt over et år på at udvikle den her økologiske pomfrit, som vi har på vores restauranter,” fortæller Daniel Knuttel.

Og så er der sæsonerne at tage højde for, tilføjer Irene Mai Vos:

“Når en kartoffel er økologisk, er den ikke i sæson hele året. Så når man finder en kartoffelsort, som kun er i sæson i to måneder, hvad gør man så resten af året? Det er sådan nogle betragtninger, der skal tages med. Så fra vi får en god idé, til vi kan etablere den, det tager tid.”

“Økologi er ligegyldigt, hvis ikke smagen følger med”

Den lange tidshorisont og det store arbejde afholder ikke makkerparret fra at være ambitiøse. Deres målsætning er at blive 100 % økologiske og bæredygtige. Et af de nyeste skridt på vejen er et samarbejde med Frankly Juice.

“Juicerne er økologiske og understøtter det budskab, vi gerne vil ud med. Så når vi har valgt netop Frankly Juice, er det fordi, det smager bedst. Det er den bedste juice, der er. Og som Irene siger, så er økologi ligegyldigt, hvis ikke smagen følger med, for smager det ikke godt, spiser eller drikker man det ikke. Smagen er det vigtigste, og den sidder lige i skabet her,” siger Daniel Knuttel.

Juicen understøtter maden på den helt rigtige måde, fortæller Irene Mai Vos:

“De syrebalancer, der er i juicen, er et rigtig godt modspil til den fedme, der er i en burger. Smagsmæssigt matcher juicen burgeren bedre end fx en cola.”

Heller ikke i Cock’s & Cows’ “gå ud”-koncept med en cocktail, snyder du ikke dig selv for økologisk Frankly Juice – de leverer nemlig rene safter til Cock’s & Cows’ barer.

Tre hurtige om Cock’s & Cows

1. Køkkenchef Irene Mai Vos spiste slet ikke burgere i begyndelsen. Det gør hun nu 😉 Hun gik fra den mere konservative restaurant på Hotel Marriott til at samarbejde med nogle “sådan lidt smarte sneakers-drenge”, som hun grinende beskriver det.

2. Daniel Knuttel var lodret imod, da en af hans samarbejdspartnere fik idéen om at udvide deres succesfulde barer til burgerrestauranter. I dag er han administrerende direktør i foretagendet og har ændret holdning 😉

3. Det er populært blandt restaurantens yngste gæster at mikse en Frankly Juice med danskvand – og også forældrene er glade for den idé, fordi det svarer til en ‘sund sodavand’.